Caviarul

Caviarul reprezintă ouăle nefertilizate de sturioni. De obicei, acestea sunt recoltate de la femele de sturioni ucise inainte ca ouăle să se spargă  (acestea se pot sparge foarte ușor formând o masă lipicioasă). Caviarul este considerat o delicatesă și asta îl face unul dintre cele mai scumpe produse provenite de la animale sălbatice. Valoarea economică reprezintă principalul motiv pentru declinul dramatic al sturionilor atât din Dunăre cât și la nivel mondial.

caviar site

Cum deosebim caviarul legal de cel ilegal ?

În prezent, tot caviarul din comerţul internaţional (exporturi, importuri şi reexporturi) trebuie să fie însoţit de documente CITES şi toate containerele şi ambalajele din comerţul internaţional şi domestic trebuie să aibă etichete speciale CITES.

Acestea trebuie să includă următoarele informaţii:

Codul standard al speciei Un cod format din trei litere pentru a identifica speciile de sturion, hibrizii sau speciile mixte. BAE, de exemplu, înseamnă nisetru siberian (Acipenser baerii).
Codul sursei de caviar sau a specimenului W = sturion capturat din sălbăticieC =sturion de crescătorie
Codul ţării de origine Cod ISO format din două litere.
Anul capturii sau al reambalării Anul în care sturionul a fost capturat sau anul în care specimenele au fost reambalate.
Codul oficial de înregistrare a fabricii care l-a procesat sau reambalat Codul este în conformitate cu sistemul naţional de înregistrare pentru fabricile de procesare, pe care ţările trebuie sa îl stabilească. În cazul produselor reambalate, acesta include codul ISO format din două litere al țării în care s-a efectuat reambalarea, dacă aceasta este diferită față de țara de origine.
Numărul de identificare al lotului sau numărul permisului CITES de export sau numărul certificatului CITES de reexport Codul este eliberat în funcţie de sistemul de monitorizare a caviarului folosit de fabrica de procesare sau reambalare.

Pentru consum personal

Fiecare persoană poate importa 125 de g de caviar. Acesta trebuie sa:

  • aibă etichetă CITES
  • să fie adus în bagajul personal
  • să fie pentru consum propriu

Cele mai comune varietăți ale caviarului din comerț

Beluga (provenit de la morun;  culoare argintiu-gri spre negru, ouă mari de aproximativ 3,5 mm, foarte scump, de obicei vândute în cutii cu capac albastru).

Osetra/Osietra (provenit în principal de la nisetru sau de la ruda apropiată a acestuia Sturionul Persan (Acipenser persicus); culoare maro închis spre auriu, ouă de dimensiuni medii aproximativ 2-3 mm, scump, de obicei vândută în cutii metalice cu capac galben).

Sevruga (provenit de la păstrugă, de culoare gri, ouă de dimeniuni mici de aproximativ 2 mm, preț scăzut, de obicei vândut în cutii metalice cu capac roșu).

Este foarte greu de determinat vizual specia de origine, având în vedere că dimensiunile și culorile variază în funcție de vârsta și de specie. Pentru determinare  – cel puțin a speciei materne –  cea mai bună metodă o reprezintă analiza ADN (vezi secțiunea  „Informații și sfaturi utile”).

Caviarul presat

„Caviarul presat” este format dintr-o pastă sărată compusă din icrele deteriorate de sturioni și poate fi o combinație de la diferite specii de sturioni.

Substituenții caviarului

Ouăle altor specii de pești (somon, hering etc) sunt deseori vândute ca fiind „caviar”.  Având în vedere că icrele provin de la specii ce nu sunt protejate de Convenția CITES, acestea nu se supun regulilor de comercializare a speciilor sălbatice pe cale de dispariție. Cu toate acestea, caviarul substituit este adesea vândut ca provenind de la sturioni, în detrimentul consumatorilor.

Foto: (C) iStock; WWF.